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Guide aux principaux types de tofu
Le tofu est un aliment très utilisé dans les cuisines asiatiques, végétariennes et végétaliennes. Offert en plusieurs variétés, le tofu est un excellent substitut à la consommation de viande, sain, économique et écologique, mais encore faut-il savoir le choisir, l’utiliser et le conserver.
Fabrication du tofu
Pour obtenir le tofu, il faut d’abord tremper, moudre et filtrer les fèves de soya et produire ainsi du lait de soya. Ce lait est ensuite chauffé et caillé avec un agent coagulant tel qu’un sel (du chlorure de magnésium ou de calcium) ou du gypse (sulfate de calcium) ou un agent acide (glucono delta-lactone ou du jus de citron). Cela provoque la coagulation du lait de soya et la formation de grumeaux, qui sont filtrés et pressés en blocs de tofu.
Types de tofu
Selon le processus et agents utilisés, on obtient des variétés de tofu qui ont différents goûts, textures et utilisations. Mais la différence principale est la quantité d’eau extraite du tofu lorsqu’il est pressé en blocs. Plus d’eau est extraite, plus il devient ferme, avec une plus forte teneur en protéines et matières grasses.
- Tofu régulier
Selon qu’il contienne plus ou moins d’humidité, il peut être extra-ferme, ferme, mi-ferme ou mou. Selon la texture, il peut être tranché, coupé en cubes, émietté, râpé ou utilisé en purée. Le type extra-ferme conserve mieux sa forme, mais absorbe plus lentement les marinades. Il est idéal pour les sautés et sur le gril. Le tofu mou s’écrase facilement avec une fourchette et convent mieux pour les smoothies, trempettes et tartinades.
- Tofu soyeux
Ce type de tofu a une consistance semblable à la gélatine.
Il est fabriqué selon un processus similaire à celui du tofu régulier, sauf que le lait de soya est coagulé sans cailler le lait. Il est également laissé non pressé, de sorte qu’il conserve toute son humidité pendant le refroidissement. Parce que le caillé ne se forme pas, ce type de tofu a un aspect lisse et « soyeux ». Beaucoup plus délicat que le tofu régulier, le tofu soyeux nécessite également une manipulation délicate, car il se défait très facilement.
On l’utilise en purée pour faire des smoothies, trempettes et tartinades (moins épaisses qu’avec du tofu mou) et en général pour des desserts. Lorsqu’il est aromatisé, on le mange à la cuillère, comme dessert.
Valeurs nutritionnelles et teneur en FODMAP*
Le tofu est une bonne source de protéines complètes, mais la teneur en protéines dépend du type. Le tofu ferme en fournit 15 à 17 g par portion de 100 g (environ autant que 60 g de poulet cuit ou 70 g de fromage cheddar). Le tofu de type soyeux contient beaucoup moins de protéines, soit à peine 5 à 6 g par portion de 100 g.
En ce qui a trait à la présence de FODMAP, selon l’application Monash la portion verte de tofu ferme égoutté est 170 g, tandis que la portion verte de tofu soyeux égoutté est seulement 39 g. Si vous suivez une diète faible en FODMAP vous pouvez donc consommer le tofu régulier, mais devez éviter le soyeux. Pourquoi cette différence? Cela est dû aux différences dans les méthodes de transformation. Les FODMAP, en particulier les fructanes et les GOS, sont solubles dans l’eau, donc le tofu ferme et égoutté (avec une faible teneur en eau) contient moins de FODMAP que le tofu soyeux qui a une forte teneur en eau.
*Les FODMAP sont des glucides fermentescibles qui sont en partie responsables des symptômes chez les gens souffrant du syndrome de l’intestin irritable (SII). Pour plus d’info, lisez cet article.
Auteur
Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n'a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!
Bonjour,
Je fait présentement votre diet d’élimination des Fodmap sur trois semaines. Dans certaines de vos recettes, il est indiqué pour les smothies de prendre du tofu soyeu. Je crois que j’ai réagie à cet ingrédient qui contient du GOS.
Est-ce qu’on peut prendre du tofu ferme?
Merci!
Bonjour Hélène, Vous faites sans doute référence aux recettes dans le livre, qui a été publié en 2016. À l’époque Monash disait que tous les types de tofu étaient faibles en FODMAP. Par la suite, après avoir mésuré plusieurs échantillons, ils ont conclu que le type soyeux est à éviter. Dans le site nous avons donc changé certaines recettes, dont les smoothies, et remplacé le type soyeux par le type mou, qui contient moins d’eau et donc aussi moins de FODMAP. Le type mou appartient à la catégorie du tofu régulier, qui a les versions extra-ferme, ferme, mi-ferme et mou.